Il Manuale di corrette prassi operative per il recupero, la raccolta e la distribuzione di cibo ai fini di solidarietà sociale è edito da Caritas Italiana e Fondazione Banco Alimentare Onlus, con prima edizione nell’ottobre 2015. Il Ministero della Salute lo ha validato ai sensi dell’art. 8 del Regolamento CE 852/2004. Il testo completo è allegato a questo articolo.
Cos’è e a chi serve
È il manuale di riferimento nazionale per tutte le Organizzazioni Caritative (OC) — associazioni, parrocchie, enti del Terzo Settore — che recuperano alimenti e li distribuiscono gratuitamente agli indigenti. Nasce per colmare un vuoto: le OC non sono aziende della ristorazione, ma manipolano comunque alimenti e devono garantirne la sicurezza igienica.
Il manuale è stato elaborato in collaborazione con:
- Università degli Studi di Milano — Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare;
- Università Cattolica del Sacro Cuore — sedi di Cremona e Piacenza;
- Caritas Italiana;
- Banco Alimentare.
Il Ministero della Salute ne ha validato i contenuti come Manuale di Corretta Prassi Operativa: significa che chi lo applica correttamente ha una presunzione di conformità alla normativa europea sulla sicurezza alimentare.
Le dimensioni del fenomeno
I numeri spiegano perché il manuale è importante:
- La Rete Banco Alimentare riunisce 22 organizzazioni sul territorio italiano, che servono 8.898 strutture caritative.
- La rete Caritas gestisce 2.832 Centri di ascolto e numerosi servizi alimentari.
- Complessivamente, Caritas e Banco Alimentare coprono circa il 70% dell’aiuto alimentare distribuito in Italia.
A questi si aggiungono centinaia di altre associazioni di piccole e medie dimensioni che operano con le stesse logiche. Il manuale fornisce loro uno strumento tecnico unitario, riconosciuto dalle autorità sanitarie.
Il quadro normativo di riferimento
Il recupero e la distribuzione di alimenti a fini di solidarietà rientra nel “commercio al dettaglio” ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002. Le principali norme applicabili sono:
- Reg. (CE) 178/2002 — principi e requisiti generali della legislazione alimentare, definizioni di “pericolo”, “rischio”, “rintracciabilità”.
- Reg. (CE) 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari, su cui si basa il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — analisi dei rischi e punti critici di controllo).
- Reg. (UE) 1169/2011 — informazioni sugli alimenti ai consumatori (allergeni, date di scadenza, TMC).
- Legge 155/2003 “Legge del Buon Samaritano” — equipara le ONLUS donatrici al consumatore finale, tutelando il donatore da azioni giudiziarie successive alla donazione.
- Legge 147/2013 (art. 1 commi 236-237) — riconosce il valore sociale delle ONLUS che distribuiscono alimenti e dà loro il diritto di elaborare un proprio Manuale di corrette prassi igieniche.
- Legge 166/2016 “Legge Gadda” — semplifica le procedure di donazione delle eccedenze alimentari.
Cosa distingue il Manuale
Il manuale introduce alcuni strumenti operativi specifici per il mondo del volontariato:
- Distinzione tra OC di I livello e OC di II livello. Le prime (come i Banchi Alimentari) distribuiscono grandi quantitativi alle seconde. Le seconde operano direttamente con gli indigenti, attraverso pacchi viveri, empori solidali, unità di strada, mense e comunità di accoglienza.
- Sistema semplificato HACCP — applicazione dei principi HACCP adattata alla dimensione e al grado di complessità delle OC. Il manuale fornisce un approccio schematico basato sulle fasi di processo, alternativo all’albero delle decisioni classico.
- Livelli di attenzione a “semaforo” — le tre macrocategorie di alimenti (alto/medio/basso livello di attenzione) sono contrassegnate da icone colorate (mano rossa/arancione/verde) per guidare gli operatori nella gestione in base al rischio.
- Schede operative e registri pronti all’uso — il manuale include in appendice le schede per la tracciabilità, il controllo delle temperature, il piano di sanificazione, l’elenco fornitori, le non conformità.
Perché ne parliamo sul sito della Protezione Civile
Il Gruppo Comunale Volontari di Protezione Civile di Genzano di Roma collabora stabilmente con realtà del Terzo Settore locali in attività di:
- emergenza sociale e prima accoglienza — quando il sistema di Protezione Civile attiva punti di distribuzione pasti o empori solidali in caso di eventi prolungati;
- sagre, feste e rinfresco volontari — dove si applicano principi analoghi di gestione igienica degli alimenti;
- esercitazioni con ristorazione da campo — in sinergia con il Manuale di Cucina in Emergenza DSEFIC della Federazione Italiana Cuochi.
Conoscere il manuale Caritas-Banco Alimentare è utile a ogni volontario che manipola alimenti destinati alla popolazione. La logica è la stessa del Manuale FIC: i riferimenti normativi coincidono e le buone prassi sono complementari.
Nei prossimi articoli
Nelle prossime settimane pubblicheremo approfondimenti dedicati ai capitoli operativi del manuale:
- le buone pratiche igieniche e la formazione del personale (capitoli 7 e 8);
- il semaforo di attenzione (capitolo 9) — come classificare gli alimenti da recuperare.
Riferimenti
- Manuale di corrette prassi operative per il recupero, la raccolta e la distribuzione di cibo ai fini di solidarietà sociale — Caritas Italiana e Fondazione Banco Alimentare Onlus, prima edizione ottobre 2015, validato dal Ministero della Salute.
- Reg. (CE) 852/2004 — art. 8 (Manuali di corretta prassi igienica).
- Legge 25 giugno 2003 n. 155 — “Legge del Buon Samaritano”.
- Legge 19 agosto 2016 n. 166 — “Legge Gadda” sulla donazione delle eccedenze alimentari.
- Ministero della Salute — Linee Guida per l’elaborazione dei Manuali di Corretta Prassi Operativa.
