Quando la Protezione Civile apre un campo di accoglienza o un centro operativo, la cucina è una delle prime strutture a essere allestita. Preparare pasti per centinaia di persone richiede gli stessi standard igienico-sanitari di una mensa permanente. Il Manuale del Dipartimento Solidarietà Emergenze della Federazione Italiana Cuochi (DSEFIC-FIC) — che abbiamo aggiunto alla nostra Area Download — dedica il primo capitolo proprio a questo tema.
La sorveglianza sanitaria
Tutti i volontari che operano in cucina, a qualsiasi titolo, devono avere una formazione adeguata secondo la normativa vigente. In particolare:
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — analisi dei rischi e punti critici di controllo). L’operatore deve essere formato alla gestione corretta degli alimenti, dei luoghi di stoccaggio, della preparazione e della conservazione dall’arrivo della merce fino alla somministrazione. Chi ha in corso malattie trasmissibili (anche una semplice influenza) non può operare in cucina.
- Addetto antincendio. Verifica la presenza e l’idoneità degli estintori in cucina: CO₂ per fuochi elettrici, coperta antifiamma per le pentole in caso di fiammata.
- Addetto al Primo Soccorso. Controlla la cassetta di Primo Soccorso di tipo B con allegato 1 (quella prevista dal D.Lgs. 81/08 per le cucine).
- Installatore qualificato GPL. Verifica la corretta installazione e lo stoccaggio delle bombole secondo la norma UNI/TR 11426.
I ruoli in cucina
Per gestire in sicurezza una cucina da campo servono almeno sei figure. Nella prima fase dell’emergenza alcuni compiti possono essere cumulati; appena possibile è bene predisporre un calendario di avvicendamento ogni 4 giorni, con mezza giornata di sovrapposizione fra brigata entrante e uscente per il passaggio di consegne.
| Ruolo | Numero indicativo per 700-800 pasti | Compiti principali |
|---|---|---|
| Responsabile | 1 | Supervisione generale, ordine merci, qualità, turnazioni, rapporti con il capo campo |
| Magazzinieri | almeno 2 | Immagazzinamento, rotazione merci, controllo scadenze e temperature |
| Cuochi | almeno 4 | Menù, materia prima, sorveglianza sanitaria, alimentazioni speciali |
| Aiuto cuochi | almeno 4 | Affiancamento ai cuochi |
| Addetti distribuzione | almeno 7 | 2 per i primi, 3 per secondi e contorni, 1 per frutta e dolce, 1 per diversificazioni alimentari |
| Addetti pulizie e rifiuti | almeno 6 | 3 fissi al lavaggio e pulizia cucina, 3 per l’area ristoro |
I rischi del lavoro in cucina
Il manuale elenca con precisione le situazioni di pericolo tipiche:
- cadute di materiale dall’alto, urti e schiacciamenti
- ferite e tagli durante lo scarico e la lavorazione
- scivolamenti su pavimenti bagnati
- elettrocuzione e movimentazione manuale dei carichi
- inalazione di gas e vapori, ustioni
- rischio di incendio ed esplosione vicino a bombole e fuochi liberi.
Per ogni compito è prevista una specifica analisi dei rischi. La cottura porta con sé soprattutto ustioni e contatto con vapori. Il taglio delle carni e dei salumi richiede attenzione alle cadute di coltelli. La movimentazione dei contenitori caldi unisce rischio di ustioni e scivolamenti.
Dispositivi di protezione individuale
Il manuale prescrive per ogni fase di lavoro i dispositivi di protezione individuale (DPI) adeguati:
- guanti in nitrile monouso per la manipolazione degli alimenti
- guanti anti-taglio per le lavorazioni con coltelli
- guanti anti-ustione per pentole e teglie calde
- scarpe antinfortunistiche
- grembiule e copricapo per contenere la capigliatura.
È fatto divieto di indossare anelli, bracciali, orecchini e di portare unghie lunghe o con smalto. In cucina non si fuma, non si mangia e non si bevono alcolici.
Cosa chiediamo ai volontari del Gruppo
Chi è interessato a inserirsi nelle attività di supporto alla ristorazione in emergenza può:
- Frequentare un corso HACCP presso un ente accreditato (la validità tipica è quinquennale).
- Aggiornare il Primo Soccorso base.
- Partecipare alle esercitazioni organizzate dal Gruppo e dalla Regione Lazio.
Per informazioni: segreteria@protezionecivilegenzano.it.
Sul nostro sito
- Diventa volontario — Come entrare nel Gruppo Comunale: percorso di adesione, formazione e specializzazioni operative disponibili.
Riferimenti
- D.Lgs. 81/2008, artt. 28-30, in materia di valutazione dei rischi sul lavoro.
- D.Lgs. 193/2007, recepimento del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
- Manuale di Cucina in Emergenza DSEFIC-FIC, cap. 1.
