In un campo di accoglienza convivono persone con esigenze alimentari molto diverse: chi ha un’allergia grave, chi è celiaco, chi segue una dieta vegetariana o vegana, chi non può mangiare certi alimenti per motivi religiosi. Il Manuale di Cucina in Emergenza del DSEFIC-FIC (Dipartimento di Sicurezza Alimentare della Federazione Italiana Cuochi) dedica un intero capitolo a queste situazioni. Come scrive la curatrice Rossanina Del Santo: “chi sta in cucina non deve solo nutrire, ma far sentire amato chi sta vivendo un momento di grande criticità”.

Abbiamo allegato il manuale completo a questo articolo e alla pagina Area Download. Qui riassumiamo le regole operative principali.

Comunicare gli allergeni: un obbligo di legge

Il Regolamento UE 1169/2011 elenca 14 allergeni che devono essere indicati in forma scritta, in modo chiaro, prima che il pasto venga servito. Le informazioni possono essere riportate:

  • sul menù esposto all’ingresso della sala mensa;
  • su un apposito registro consultabile liberamente;
  • su cartelli ben visibili nella zona di distribuzione.

Non è sufficiente affidarsi a un QR code o a un’app: chi non ha uno smartphone non può accedere all’informazione. In alternativa, si può esporre un cartello che riporta: “Per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio.”

Come si prepara un pasto senza allergeni

La regola generale è evitare completamente l’ingestione dell’allergene. Per farlo:

  1. Si usano solo materie prime naturalmente prive dell’allergene.
  2. Le materie prime “sicure” si conservano in zone separate, chiaramente identificate, in contenitori chiusi.
  3. La preparazione avviene in una zona separata, con utensili dedicati (taglieri, pentole, mestoli, passini). Se la zona separata non è disponibile, si differenzia in tempi diversi, dando la precedenza alle preparazioni senza allergene.
  4. Il prodotto finito si conserva in contenitori etichettati a uso esclusivo e si trasporta in contenitori termici dedicati.
  5. In fase di somministrazione il pasto speciale si serve per primo, verificando sempre la corrispondenza fra pietanza e utente.

La celiachia merita un trattamento ancora più rigoroso

Per i celiaci la soglia di tolleranza al glutine è inferiore a 20 ppm: basta una contaminazione minima per provocare una reazione. Il manuale prescrive:

  • un locale o una zona dedicata alla preparazione di pasti senza glutine, separata dal resto della cucina;
  • utensili specifici e non promiscui: pentole, passini, scolapasta, taglieri, teglie;
  • acqua e olio di cottura dedicati: non si può usare la stessa acqua in cui è stata cotta la pasta comune;
  • pentole di foggia diversa da quelle usate per il glutine, per non confonderle;
  • sale dedicato, perché il sale usato per salare la pasta convenzionale può essere contaminato;
  • se la differenziazione è temporale, si inizia sempre dalle preparazioni senza glutine e si documenta tutto nel Manuale di Autocontrollo.

Per conservare oltre le 2 ore è previsto un ciclo di abbattimento della temperatura e successiva rigenerazione (sistema cook and chill), con monoporzioni sigillate.

Il semaforo alimentare

Il manuale introduce uno strumento grafico immediato per guidare gli operatori:

  • Rosso — l’alimento non ci deve essere: presenza vietata.
  • Arancione — attenzione alle prescrizioni: è ammesso solo in specifiche condizioni.
  • Verde — l’alimento può essere presente senza problemi.

Le schede delle alimentazioni speciali (allergeni, celiachia, vegetariana, vegana, halal, kosher) utilizzano questi tre colori per riassumere a colpo d’occhio cosa usare e cosa evitare.

Le regole di igiene personale

Le stesse regole valgono per tutti, con maggiore rigore quando si preparano pasti speciali:

  • capelli raccolti sotto il copricapo;
  • divisa pulita, preferibilmente di colore chiaro;
  • mani lavate spesso, soprattutto dopo ogni cambio lavorazione;
  • ferite coperte con cerotti e guanti monouso;
  • niente anelli, bracciali, orecchini;
  • niente unghie lunghe o con smalto;
  • non starnutire o tossire sul cibo;
  • non fumare in cucina.

Cosa chiediamo ai volontari

Quando si entra in turno in una cucina da campo, arriva informato: leggere il capitolo sulle alimentazioni speciali del manuale DSEFIC-FIC aiuta a non improvvisare e a evitare errori con conseguenze sanitarie serie.

Per approfondire, scarica il manuale completo dall’allegato di questo articolo o dalla pagina Area Download.

Riferimenti

  • Regolamento UE 1169/2011 (indicazione degli allergeni).
  • Regolamento UE 828/2014 (dicitura “senza glutine”).
  • Guida ABC dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia).
  • Manuale di Cucina in Emergenza DSEFIC-FIC, cap. 4.