Proseguiamo l’approfondimento sul manuale Caritas-Banco Alimentare validato dal Ministero della Salute, focalizzandoci sui capitoli 7 e 8: prassi igieniche e sistema HACCP. Il testo completo è allegato.
Il principio di base
Chi recupera e distribuisce cibo a fini di solidarietà è a tutti gli effetti un operatore del settore alimentare. Anche se non vende nulla, anche se non trasforma gli alimenti, ha la responsabilità della sicurezza degli alimenti che gestisce sotto il proprio controllo — Reg. (CE) 178/2002 art. 17.
La Legge del Buon Samaritano (L. 155/2003) equipara le ONLUS (Organizzazioni Non Lucrative di Utilità Sociale) donatrici al consumatore finale, nei limiti del servizio prestato. Non è un “liberatutti”: significa che chi dona in buona fede, rispettando le regole di conservazione e trasporto, è tutelato — ma le regole vanno rispettate.
I pericoli da conoscere
Il capitolo 6 del manuale identifica tre tipi di pericolo nel “Sistema del Recupero”:
- Pericolo biologico — il più importante. Microrganismi (batteri, muffe, lieviti, virus, tossine), parassiti (Trichinella, Anisakis, Toxoplasma, Giardia), animali infestanti (volatili, roditori, insetti).
- Pericolo chimico — residui di detergenti, contaminanti ambientali, migrazione da imballaggi non idonei, allergeni non dichiarati.
- Pericolo fisico — frammenti di vetro, metallo, plastica, capelli.
Le fonti di contaminazione biologica sono quattro: materie prime, attrezzature e impianti, personale, infestanti. Controllarle è la funzione delle prassi igieniche.
Le buone pratiche igieniche (GHP)
Il capitolo 7 sintetizza le Buone Pratiche Igieniche — GHP (Good Hygiene Practices, dal Codex Alimentarius e Reg. 852/2004) — in regole semplici che ogni volontario deve conoscere e applicare:
Igiene del personale
- Indossare abbigliamento pulito e dedicato: camice, grembiule, copricapo se si manipolano alimenti non confezionati.
- Lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare, dopo ogni pausa, dopo aver usato il bagno, dopo aver toccato rifiuti o alimenti crudi.
- Unghie corte e pulite, senza smalto. Coprire tagli e ferite con cerotti impermeabili e colorati (visibili in caso di distacco).
- Chi presenta sintomi gastrointestinali, infezioni cutanee o febbre deve essere escluso dalla manipolazione diretta degli alimenti.
Igiene degli ambienti
- Le superfici di lavoro, i contenitori, le attrezzature vanno puliti prima dell’uso e sanificati periodicamente secondo un piano scritto.
- I detergenti e i disinfettanti vanno conservati separati dagli alimenti, in spazi dedicati e ben etichettati.
- I rifiuti vanno raccolti in contenitori chiusi, con coperchio, svuotati regolarmente.
- Prevenzione infestanti: zanzariere, reti di protezione, trappole, ispezioni periodiche. Non usare mai veleni per topi o insetti vicino agli alimenti.
Gestione delle temperature
- Catena del freddo: alimenti deperibili mantenuti a ≤ +4 °C, surgelati a ≤ -18 °C.
- Catena del caldo: pasti caldi da distribuire devono restare ≥ +60 °C.
- Trasporto: contenitori isotermici adatti, tempi ridotti al minimo, registrazione delle temperature per spostamenti di media-lunga durata.
Congelamento da parte della OC (Organizzazione Caritatevole, secondo la terminologia del manuale)
Il manuale è chiaro su cosa si può congelare:
- Materie prime e semilavorati possono essere congelati una sola volta, e solo se destinati a essere cotti presso la OC prima di essere somministrati.
- Gli alimenti devono: non avere la scadenza superata, essere in perfetto stato, porzionati, protetti da involucri adatti al freezer, con nome e data di congelamento.
- Temperatura di conservazione: < -18 °C.
Non si possono quindi congelare alimenti già cotti ricevuti a temperatura ambiente senza abbattimento rapido.
Il sistema HACCP semplificato
Il capitolo 8 affronta l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — analisi dei rischi e controllo dei punti critici) adattato alle OC. Il manuale sceglie un approccio schematico, basato sulle fasi del processo, alternativo all’albero delle decisioni tipico delle aziende più strutturate.
Le fasi del flusso sono:
- Approvvigionamento (da GDO, dettaglio, industria alimentare, ristorazione, catering, colletta alimentare)
- Trasporto
- Ricevimento alimenti in entrata (presso OC di I o II livello)
- Stoccaggio e conservazione
- Gestione alimenti in uscita (preparazione pacchi viveri o pasti)
- Distribuzione
Per ogni fase, il manuale identifica i pericoli potenziali e le misure di controllo da applicare. L’appendice A.3 contiene lo schema completo di valutazione dei pericoli in ogni fase.
I documenti minimi da tenere
Ogni OC, anche piccola, deve disporre di un minimo di documentazione scritta. Il manuale allega come schede tematiche in appendice:
- A.1 — Tollerabilità delle temperature durante il trasporto
- A.2 — Procedura di congelamento
- A.3 — Valutazione dei pericoli
- A.4 — Piano di disinfestazione
- A.5 — Piano di sanificazione
- A.6 — Formazione del personale
- A.7 — Non conformità rilevate (NC)
- A.8 — Elenco dei fornitori
- A.9 — Temperature di conservazione
La tenuta di questi documenti è proporzionata alla dimensione dell’ente: un piccolo gruppo parrocchiale che gestisce un pacco viveri una volta al mese non avrà la stessa mole documentale di un emporio solidale con frigoriferi e banchi refrigerati.
La formazione del personale
Tutti i volontari e gli operatori che manipolano alimenti devono ricevere una formazione adeguata alle mansioni svolte (Reg. 852/2004 Allegato II Cap. XII). La formazione va documentata e periodicamente ripetuta.
I contenuti minimi di un modulo formativo includono:
- Pericoli alimentari e fonti di contaminazione
- Regole di igiene personale
- Gestione delle temperature
- Allergeni e informazioni al consumatore
- Procedure di pulizia e sanificazione
- Rintracciabilità e gestione delle non conformità
Anche il nostro Gruppo Comunale Volontari affronta questi temi nella formazione di base, con particolare attenzione alle esercitazioni con ristorazione da campo e al supporto in caso di emergenza alimentare.
Nel prossimo articolo
Il capitolo 9 del manuale introduce il semaforo di attenzione, lo strumento più innovativo: tre macrocategorie di alimenti (alto/medio/basso livello di attenzione) che guidano l’operatore nella raccolta, nel trasporto e nella gestione. Lo approfondiremo nel prossimo articolo della serie.
Riferimenti
- Manuale di corrette prassi operative per il recupero, la raccolta e la distribuzione di cibo ai fini di solidarietà sociale — Caritas Italiana e Fondazione Banco Alimentare Onlus, cap. 6 (Pericoli e rischi), 7 (Corrette prassi igieniche), 8 (Sistema HACCP).
- Reg. (CE) 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari.
- Reg. (CE) 178/2002 — principi generali della legislazione alimentare.
- Codex Alimentarius — Principi generali di igiene alimentare.
