Una cucina da campo non si improvvisa. Il Manuale della Federazione Italiana Cuochi — redatto con il DSEFIC (Dipartimento Sicurezza e Formazione della Federazione Italiana Cuochi) — dedica due capitoli a spiegare come si allestisce e come si gestisce. Questo articolo riassume le regole che ogni volontario impiegato nel supporto alla ristorazione dovrebbe conoscere.
Il manuale completo è in allegato a questo articolo e nella pagina Area Download.
Le quattro zone di una cucina da campo
Fin dai primi momenti l’area destinata all’alimentazione si suddivide in quattro zone, ciascuna con funzioni e requisiti specifici.
1. Zona depositi
Serve a stoccare le materie prime. Suddividerla in sottozone aiuta a mantenere l’igiene:
- apertura imballaggi — all’esterno delle altre zone, vicino alle aree di smaltimento rifiuti;
- zona lavaggio prodotti per la pulizia — con armadiatura chiusa, senza mai travasare da un contenitore all’altro;
- magazzino stoviglie monouso e pentolame non in uso — separato dagli alimenti;
- stoccaggio alimenti deperibili e non — con criteri precisi di temperatura e ordine.
I prodotti vanno sistemati ad almeno 20 cm da terra (su pallet o scaffali), con etichettatura chiara sugli scaffali e rotazione FIFO (First In First Out): i prodotti con scadenza più vicina si usano per primi.
2. Zona di preparazione pasti
È la cucina vera e propria, sotto tensostruttura coperta. Deve garantire:
- protezione da insetti e animali;
- pavimentazione facile da pulire e sanificare;
- “marcia in avanti”: separazione netta tra zona sporca (di lavorazione) e zona pulita (di preparazione finale), senza ritorni;
- microclima e illuminazione adeguati;
- raccolta separata di avanzi alimentari e rifiuti, con sacchi monouso;
- una zona dedicata al lavaggio e stoccaggio di pentolame, con stoviglie appoggiate su piani elevati dal pavimento.
3. Zona di somministrazione e distribuzione
È l’area in cui i pasti arrivano al cittadino. È in continuità con la cucina, coperta, con reti e strisce oscillanti per impedire l’ingresso di insetti.
- Il servizio è self-service con vetrine termoassistite: caldi sopra 65 °C, freddi sotto 10 °C.
- Il menù con gli allergeni deve essere esposto in modo chiaro all’ingresso e nella zona distribuzione.
- Tavoli e sedie sono lavabili e sanificabili.
4. Zona servizi igienici e spogliatoi
Il personale di cucina deve avere servizi igienici dedicati, non in continuità con la cucina, con lavandino e acqua potabile calda e fredda. Per asciugare le mani si usano solo materiali a perdere (mai asciugamani riutilizzabili). Gli spogliatoi consentono di separare la divisa dagli abiti civili.
Il protocollo operativo: dall’arrivo al piatto
Il capitolo 3 del manuale descrive il ciclo completo che ogni alimento percorre. Riepiloghiamo i passaggi chiave.
Approvvigionamento
Ogni alimento deve essere tracciabile ai sensi del Regolamento CE 178/2002. All’arrivo si verifica:
- lo stato di conservazione (niente merci in cattive condizioni o infestate);
- la provenienza da fornitori accreditati e canali ufficiali;
- la presenza del bollo sanitario per i prodotti di origine animale;
- l’etichetta e la data di scadenza;
- l’integrità delle confezioni e la pulizia del mezzo di trasporto.
Non si accettano donazioni di preparazioni alimentari casalinghe (biscotti, conserve, torte fatte in casa): la tracciabilità non può essere garantita.
Temperature di stoccaggio
Il manuale riporta le temperature previste dal DPR 327/80 e dai Regolamenti CE 852/04 e 853/04:
| Categoria alimento | Temperatura |
|---|---|
| Carne | +7 °C |
| Pesce | vicina al ghiaccio in fusione |
| Latticini | +4 °C |
| Verdure ortofrutticole IV gamma | ≤ +8 °C |
| Pasta fresca | +4 °C |
| Alimenti cotti da consumare freddi | +10 °C |
| Carni fresche bovine, suine, ovicaprine, equine | +7 °C |
| Carni avicole | +4 °C |
| Frattaglie | +3 °C |
| Carni macinate | +2 °C |
Nei container frigo si suddividono le aree: carne e pesce vicino al fan-coil (zona più fredda), verdure ben coperte nella zona meno fredda. All’esterno dei container si espone una tabella aggiornata con i prodotti presenti (lotto e scadenza). In questo modo non serve aprire la cella per verificarne il contenuto, evitando sbalzi di temperatura.
Lavorazione e cottura
Durante la lavorazione si applica il principio della marcia in avanti: dalla zona di pulizia delle materie prime si procede verso la zona di cottura senza mai tornare indietro. Ogni operatore si lava le mani al cambio di lavorazione. Si usano taglieri di colori diversi per carne, pesce e verdure.
Somministrazione
I pasti caldi vanno mantenuti sopra 65 °C fino al momento di servirli. I pasti freddi sotto 10 °C. Il pasto speciale per allergici o celiaci si serve per primo rispetto agli altri, per evitare contaminazioni crociate.
Il diagramma di flusso
Il manuale riassume l’intero ciclo in otto fasi:
- Ricevimento materiali
- Stoccaggio materiali
- Lavorazione alimenti
- Preparazione semilavorati caldi per conservazione
- Preparazione semilavorati freddi per conservazione
- Preparazione pasti per somministrazione immediata
- Conservazione semilavorati
- Somministrazione pasti
Ogni fase ha i suoi rischi, le sue misure di prevenzione e i suoi DPI.
Perché riguarda anche il Gruppo di Genzano di Roma
Il Gruppo Comunale Volontari di Protezione Civile di Genzano aderisce a FE.PI.VOL. (Federazione Pronto Intervento Volontariato ODV) ed è iscritto all’Elenco territoriale regionale. Nelle attivazioni in supporto ad altri comuni può essere chiamato a contribuire al servizio di ristorazione di un campo. Sapere come è organizzata una cucina conforme, quali rischi esistono e quali procedure rispettare è parte integrante della preparazione di chi entra in turno.
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Riferimenti
- Regolamento CE 178/2002 — tracciabilità degli alimenti.
- Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 — igiene dei prodotti alimentari.
- DPR 327/1980 — temperature di stoccaggio.
- Manuale di Cucina in Emergenza DSEFIC-FIC, capp. 2 e 3.
