Chiudiamo la serie sul manuale Caritas-Banco Alimentare con il capitolo 9, lo strumento operativo più utile per chi recupera alimenti a fini di solidarietà: il semaforo di attenzione.
Tre categorie, tre colori
Non tutti gli alimenti si recuperano allo stesso modo. Un pacco di pasta secca e un primo piatto cotto in catering hanno rischi completamente diversi. Il manuale li classifica in tre macrocategorie contrassegnate da una mano colorata, come un semaforo:
| Colore | Livello | Cosa significa per l’operatore |
|---|---|---|
| Rosso (tre mani rosse) | Alto livello di attenzione | Alimenti pronti al consumo non abbattuti termicamente. Rischio elevato. Tempi stretti. |
| Arancione (due mani) | Medio livello di attenzione | Alimenti deperibili in catena del freddo. Rischio medio. Temperature da rispettare. |
| Verde (una mano) | Basso livello di attenzione | Alimenti stabili (conserve, secchi, UHT). Rischio basso. Gestione semplice. |
I parametri che determinano il livello sono: processo produttivo, modalità di conservazione, provenienza dell’alimento e sue caratteristiche intrinseche. Il riferimento scientifico è il CeIRSA (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare).
Alto livello di attenzione — la categoria “FAST 60”
È la categoria più delicata. Comprende gli alimenti provenienti da catering, pubblici esercizi e ristorazione collettiva che non sono stati abbattuti termicamente e devono essere recuperati e trasportati in tempi brevissimi — da qui il nome “Fast 60”, cioè 60 minuti.
Possono essere recuperati:
- Preparazioni cotte pronte per il consumo (primi, secondi, contorni)
- Prodotti porzionati di salumeria, sfusi, cotti o crudi stagionati
- Prodotti porzionati lattiero-caseari sfusi
- Pasticceria fresca dolce e salata
Parametri di accettazione:
- Non devono essere stati esposti in somministrazione (es. buffet già aperto al pubblico per un certo tempo)
- Pasti caldi mantenuti ≥ +60 °C, pasti freddi ≤ +8 °C
- Contenuti in contenitori idonei e chiusi
- Porzionati dal donatore
Esclusioni assolute — non si possono mai recuperare:
- Pietanze con temperature non conformi al momento del recupero
- Carpacci, roast-beef, sushi, carni o pesci crudi o parzialmente cotti
- Pesce marinato o condito
- Dolci e salati farciti con creme o salse a base di uova non pastorizzate
Trasporto: contenitori isotermici differenziati caldo/freddo. Il tempo tra recupero e consegna all’OC di II livello (Organizzazione di carità ricevente) non deve superare i 60 minuti.
Gestione una volta arrivati: o consumati entro 1 ora dall’arrivo, o refrigerati a ≤ +4 °C e consumati entro 24 ore, o congelati preferibilmente entro 1 ora dall’arrivo.
Medio livello di attenzione — catena del freddo
Include gli alimenti deperibili conservati in catena del freddo (pre-confezionati, sottoposti ad abbattimento rapido). È la categoria più ampia e frequente:
- Prodotti di salumeria preconfezionati, gastronomia, pasta fresca ripiena
- Carni fresche refrigerate, carni macinate
- Pesce fresco in filetti o intero preconfezionato, molluschi e crostacei cotti
- Latte fresco pastorizzato, yogurt, uova e ovoprodotti
- Formaggi freschi porzionati preconfezionati (mozzarella, ricotta, stracchino, ecc.)
- Burro
- Frutta e verdura di IV gamma (già lavata e pronta)
- Preparati per torte, budini, creme
Parametri di accettazione: mantenuti in catena del freddo a +4 / +8 °C, in confezioni integre, regolarmente etichettati.
Esclusioni:
- Segni evidenti di alterazione (colori o odori sgradevoli)
- Confezioni non integre
- Prodotti con data di scadenza “da consumarsi entro…” superata
Trasporto: grandi quantitativi con automezzi refrigerati; piccoli quantitativi su brevi tragitti in contenitori isotermici.
Gestione: conservati a ≤ +4 °C e utilizzati nel più breve tempo possibile, eventualmente congelati presso l’OC ricevente (una sola volta).
Basso livello di attenzione — alimenti stabili
Sono gli alimenti con stabilità termica intrinseca: non serve la catena del freddo. La categoria più facile da gestire e la più frequente nelle collette:
- Surgelati e congelati
- Alimenti UHT (latte, succhi di frutta a lunga conservazione)
- Essiccati (spezie, frutta secca, legumi secchi)
- Conserve di carne, pesce, vegetali e frutta (in scatola o in vetro)
- Ortofrutta di I gamma (frutta e verdura fresche non lavorate)
- Pane, pasta, riso, prodotti da forno, biscotti, caffè
Parametri di accettazione:
- Condizioni termiche adeguate alla categoria
- I congelati non devono mostrare segni di scongelamento (liquido, brina eccessiva)
- Nessun segno di alterazione (muffa, colori o odori anomali)
- Confezioni integre
- Data di scadenza non superata
Per gli alimenti con TMC (“da consumarsi preferibilmente entro…”) superata è prevista una procedura specifica di recupero (cap. 7.3.4): possono essere ancora consumabili se la confezione è integra e correttamente conservata, ma la valutazione va fatta caso per caso dalla OC.
Trasporto: congelati/surgelati tra -18 °C e massimo -15 °C (oltre c’è scongelamento). Frutta e verdura di I gamma a temperatura compresa tra +8/+10 °C o anche ambiente, proteggendo l’integrità del prodotto. Alimenti secchi adeguatamente imballati possono essere trasportati senza refrigerazione.
Gestione una volta arrivati:
- Il pane e i prodotti da forno senza farcitura vanno utilizzati preferibilmente entro 24 ore dall’arrivo.
- Il pane può essere essiccato in forno e riutilizzato (pangrattato, crostini).
- Il pane può anche essere congelato per uso futuro.
La rintracciabilità
Il capitolo 10 del manuale disciplina la tracciabilità dell’intero processo: le OC devono poter identificare da chi hanno ricevuto gli alimenti (rintracciabilità in entrata/monte) e a chi li hanno distribuiti (rintracciabilità in uscita/valle). L’elenco fornitori e il registro delle donazioni sono strumenti minimi indispensabili.
Collegamento con l’operatività del nostro Gruppo
Quando il Gruppo Comunale Volontari di Protezione Civile di Genzano di Roma partecipa ad attività di supporto alla popolazione con distribuzione di alimenti (emergenza sociale, esercitazioni, sagre locali con rinfresco), il semaforo di attenzione è un riferimento diretto:
- Per sagre e feste dove la OC o l’associazione organizzatrice fa il recupero dei pasti avanzati, applicare i criteri della categoria “alto livello”.
- Per pacchi viveri distribuiti in emergenza, la categoria prevalente è “basso livello” (pasta, legumi in scatola, UHT, conserve) — più facile da gestire senza catena del freddo.
- In esercitazioni con cucina da campo, il manuale Caritas si integra con il Manuale di Cucina in Emergenza DSEFIC della Federazione Italiana Cuochi, che copre l’aspetto della produzione pasti, mentre il manuale Caritas copre l’aspetto del recupero e della distribuzione.
Si chiude qui la serie
Con questo articolo si conclude la presentazione del Manuale Caritas-Banco Alimentare. Ricapitolando:
- Presentazione del manuale e inquadramento normativo
- HACCP semplificato e buone prassi igieniche
- Semaforo di attenzione e criteri di raccolta (questo articolo)
Il manuale completo resta disponibile in allegato e nella pagina Area Download, insieme al manuale DSEFIC e al Libro del Risparmio di Fondazione Barilla.
Riferimenti
- Manuale di corrette prassi operative per il recupero, la raccolta e la distribuzione di cibo ai fini di solidarietà sociale — Caritas Italiana e Fondazione Banco Alimentare Onlus, cap. 9 (Criteri per la raccolta, recupero e gestione degli alimenti) e cap. 10 (Rintracciabilità).
- CeIRSA — Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare, categorizzazione alimentare.
- Reg. (UE) 1169/2011 — informazioni sugli alimenti ai consumatori (date di scadenza e TMC).
- Legge 19 agosto 2016 n. 166 — “Legge Gadda” sulla donazione delle eccedenze alimentari.
